Его производство, переработка и хранение требуют соблюдения строгих правил. Давайте проследим молочный путь – из вымени  и до нашего стола.

В вымени животного молоко  абсолютно чисто-стерильное.  Молоко парное (свежевыдоенное), то есть необработанное, прямо из-под коровы, считается самым вкусным, И это правда!,  но всего через 10–12 часов оно не только теряет значительную часть своих ценных веществ, но даже может оказаться опасным для здоровья.

Поэтому  молоко следует как можно быстрее доставить  к месту его переработки. Чаще всего мы пьем молоко пастеризованное, в том числе обезжиренное; или стерилизованное, предназначенное для долгого хранения. Пастеризация позволяет уничтожить в молоке болезнетворные бактерии и увеличить срок его хранения без существенной потери вкусовых и питательных качеств. Процесс заключается в нагревании молока до 60–70 °С и выдержке его при этой температуре в течение некоторого времени. Молоко становится обеззараженным, - безопасным для человека.

Пастеризованное молоко бывает цельным (имеет слой сливок) и гомогенизированным (жир разбит на  мелкие частицы, поэтому не выделяется в верхнем слое). Хранить его можно в холодильнике до десяти дней. С изобретением метода стерилизации удалось добиться невиданных ранее сроков сохранности молока.  С этой проблемой блестяще справились ученые и технологи при создании метода высокотемпературной обработки (UHT). Этот метод, разработанный компанией "Тетра Пак", объединяет преимущества пастеризации и стерилизации при полном устранении их недостатков. Молоко очень-очень  быстро нагревается до температуры не менее 135 °С и выдерживается при ней две секунды. Затем молоко очень-очень  быстро охлаждается до 4 градусов.  Происходит так называемый «температурный шок»! ни одна бактерия не выдерживает его!  При этом уничтожаются бактерии и их споры   (т. е капсулы, в которые прячутся бактерии, чтобы выжить при неблагоприятных условиях), а все полезные свойства коровьего молока максимально сохраняются...  Затем молоко разливают в специальную  герметическую упаковку в асептичептических ( стерильных) условиях.

Такое молоко просто незаменимо при путешествиях, в условиях отсутствия холодильника, в условиях жаркого климата. Оно не содержит никаких консервантов! Пейте на здоровье!

А теперь поговорим о «кислых» молочных продуктах, которые правильно называть кисломолочными продуктами. К ним относится кефир, ряженка, простокваша, йогурт, сметана, творог.

Могут ли они храниться долгое время без ущерба качества?  

Еще  с древних времен людям было известно, что «кислое» молоко и «кислые» молочные  продукты хранятся дольше. На Кавказе и в Средней Азии  молоком заполняли шкуры или желудки животных и держали  в них какое-то время , затем иногда сбивали молоко в шкурах и желудках, получая при этом разные по вкусу и аромату , но  все-таки «кислые» молочные продукты.

В Украине молоко оставляли приблизительно на сутки  на столе в  глечику и оно прокисало. Получался вкусный и питательный «кисляк».

Что же происходило с молоком в это время?

(Из истории эволюции) : Все животные на Земле-многоклеточные, бактерии - одноклеточные,  они отличаются от животных  чрезвычайно активным обменом веществ. В процессе жизнедеятельности ряд микробов выделяют во внешнюю среду белки, которые называются токсинами, ядами. В борьбе за существование у одних видов бактерий выработался антагонизм  по отношению к другим видам, Молочнокислые бактерии являются антагонистами по отношению к гнилостной микрофлоре.)

 Происходило брожение, создаваемое полезными природними бактериями, которые естественным путем попадали в молоко. При брожении белок превращался в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, иногда этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Продукты получались питательны ,  лёгко усваивались,  имели приятный  вкус и аромат. И что важно-в 2-3 раза хранились дольше, чем обычное молоко! Ведь холодильников тогда не было!

Роль своего рода консерванта играет молочная кислота и целый ряд еще очень важных веществ, образуемых  в результате брожения, которые  помогают сохранять кислые молочные продукты.

Непрерывные исследования  ученых в данной области выявили, что определённые бактерии  обладают более силным Хранимоспособным  потенциалом, чем другие.

 Это свойство  стало платформой для развитии защитных  свойств или защитных веществ. против нежелательных , а порой и  опасных бактерий.


Ни для кого не секрет, что кисломолочные продукты содержат полезные нашему организму  живые бактерии, но могут ли такие продукты храниться 20-30 дней без ущерба их качеству?

 Ответ - могут и хранятся, потому как современные методы очистки молока, современные технологии , современное оборудование и упаковка,-все направлено на улучшение качества молочных продуктов. И что очень важно современная наука научилась использовать  очень  сильные  полезные молочные  бактерии с сильным защитным потенциалом . Они как «армия союзников» борются против нежелательных бактерий,  тормозят их развитие ,одновременно помогая развиваться и оставаться здоровыми полезным молочным бактериям.

Так что пусть вас не «пугает» срок хранения йогурта 28  дней, - это полезный продукт с живыми бактериями,  Кушайте йогурт и творог, пейте кефир, ряженку и простоквашу и будете всегда здоровы!

Порошковое молоко - мифы и реалии.

Порошковое молоко - это высушенное цельное или обезжиренное молоко. Люди научились его делать, чтобы сохранить излишки свежего молока и использовать его, когда будет недостаток в свежем молоке. Такое молоко незаменимо для людей, которые находятся в условиях, где не бывает свежего молока: полярники, космонавты, в пустынях.

Такое молоко закладывают в госрезерв на случай кризисных ситуаций.

Чтобы молоко высушить, его вначале концентрируют.

Концентрированное молоко  содержит 7,9% молочного жира и 25,9% сухих молочных веществ. Для получения концентрата молоко кипятится в вакуумной емкости при 55–63°С, его объем при этом уменьшается в два раза.

 Подобным образом делается и сгущенка, с той лишь разницей, что во время выпаривания в молоко вводят сахар (до 42%), чтобы в дальнейшем оно не испортилось при хранении.

 Возможность  же длительного хранения концентрированного молока без сахара ограничена, поэтому его высушивают на современных сушилках, где молоко высушивается за секунды, не успевая при этом терять свои полезные свойства.

Сегодня до 20% молочных продуктов на наших прилавках производится из сухого молока или с его добавлением. Пугаться  не надо! Восстановленное из порошка по химическому составу практически не отличается от цельного. Правда, это лишь при условии, что оно было правильно высушено и восстановлено. Некоторые производители допускают значительные технологические нарушения. Например, готовое сухое обезжиренное молоко «зажирняют» не молочным жиром, как положено, а дезодорированными растительными жирами. 

Но на этой странице мы говорим о качественных молочных продуктах и производителях, которые  не нарушают технологии, в Украине большинство таких!