Мысли о странном вкусе и непривычном запахе вполне могут сопровождать человека, когда вспоминаешь о сырах с плесенью. Но как бы не было странно, настоящие гурманы уже давно по достоинству оценили оригинальный вкус сыра с плесенью, однако нужно сразу понимать, что сыры с плесенью – это деликатес, который употребляют достаточно редко и в небольших количествах, поетому для повседневного рациона они не подходят.

 

 

Класификация плесени

1. Белая плесень. Это самая малочисленная группа, но именно в ней присутствуют знаменитые Бри и Камамбер. Эти сорта покрыты характерным белым налетом, который образовывается в специальных подвалах, стены которых покрыты грибками из рода пенициллум.

2. Красная плесень. Эти сорта, среди которых Ливаро и Мюнстер, покрыты красной плесенью, которая появляется на продукте в процессе созревания, когда он обрабатывается специальными бактериями.

3. Зеленовато-голубая плесень. В отличие от первых двух групп сыров с плесенью, в этой третьей плесень содержится внутри продукта, а не покрывает его поверхность. Это состояние сыра достигается благодаря применению особой технологии приготовления. Плесень добавляют в творожную массу при помощи специальных трубок, где она благополучно доводит сыр до нужной кондиции. Самый известный сыр в этой группе - Рокфор.

4. Сыры с так называемой "обмытой корочкой", которая может быть покрыта, например, красной плесенью (сыры Мюнстер, Маруаль), оранжевой (Ливаро), бордовой (Лимбургский). Такая оригинальная поверхность сыра получается за счет того, что в процессе созревания его обрабатывают специальными культурами, мицелиальные тела которых окрашены в яркий цвет.

В нашем интернет-магазине для производства сыров с плесенью доступны высококачественные плесени и закваски для сыров производства The DuPontDanisco®.

http://optima-union.com/zakvasochnye-kultury/

 

Самые популярные сыры с плесенью

  1. Бри — мягкий сыр из коровьего молока с благородной белой плесенью. 

2. Камамбер — сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока, покрытый пушистой белой корочкой. 

  1. Мюнстер — полное название этого французского сыра из коровьего молока Мюнстер-Джером. Этот сыр промывают в подсоленной воде, а иногда даже и в шампанском, что приводит к образованию на корочке красной плесени.

 

  1. Лимбургский — это немецкий сыр из коровьего молока с пикантным резким запахом и вкусом, покрыт бордовой коркой и имеет светло-желтую мякоть. 

5. Эпуасс — французский сыр из коровьего молока с интенсивным крепким ароматом и вкусом, его красно-коричневая корочка почти проседает в середине.

6. Горгонзола — это итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, является известнейшим сыром с голубой плесенью.

7. Рокфор — французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью.

8. Фурм д'Амбер — французский сыр из коровьего молока, который считается одним из самых нежных сыров с голубой плесенью.

 

Хранение

Для сохранения всех полезных качеств сыр необходимо специальным образом хранить, и только не в холодильнике! На родине этих сыров даже выпускают специальные шкафы для их хранения. С учетом их цены и особенностей — более целесообразно покупать небольшое количество сыра, закупать данный продукт, что называется, впрок не рекомендуется. Но если все же не доели, то ни в коем случае не рекомендуется заворачивать сыр с плесенью в полиэтилен. Лучше оставить его в «родной» оболочке, а срез закрыть бумагой.

 

Польза

Конечно, такие сыры, как и любые другие очень полезны благодаря большому содержанию кальция. Причем, этот важный элемент именно благодаря наличию плесени усваивается наилучшим образом. Благородные сыры с плесенью богаты протеином, даже яйца и рыба им не конкуренты в этом вопросе.

 

Кроме того, эти сыры богаты аминокислотами, которые необходимы для формирования и укрепления мышц. Важный плюс – деликатес богат на витамины и соли фосфора. А последние исследования доказали, что при регулярном употреблении сыров с плесенью улучшается формирование меланина, защищающего кожу от воздействия солнечных лучей.

 

Опасность

Как уже говорилось, для производства сыров с плесенью используют грибки рода пенициллиум. Далеко не все грибы этого рода выделяют большое количество антибиотиков, но следовые количества веществ, разрушающих клеточную стенку бактерий содержаться во всех грибках этого рода (грибам антибиотики нужны для того, чтобы подавлять рост бактерий рядом и полностью использовать питательные субстраты).

При употреблении сыров с плесенью в умеренном количестве, небольшие дозы антибиотика в них совершенно безвредны. Но, если употреблять сыры с плесенью ежедневно, антибиотики вполне могут вызвать нарушение состава кишечной микрофлоры, особенно после перенесенных желудочно-кишечных инфекций и антибиотикотерапии.

Кроме того, грибки, которые содержатся в сырах с плесенью – достаточно сильный аллерген. Поэтому чрезмерное употребление сыров с плесенью может привести к аллергическим высыпаниям и крапивнице.

Не стоит забывать и о том, что сыры с плесенью – высококалорийный продукт, который содержит много жира.

Поэтому, диетологи советуют в день употреблять не более 50г сыров с плесенью, причем сочетать сыры с плесенью не с хлебом или пастой, а с легким белым вином, приготовленными на пару овощами или фруктами.

А беременным женщинам, детям, и людям, склонным к аллергии, вообще лучше отказаться от регулярного употребления сыров с плесенью.