Цікавий факт, що в Україні великої популярності зараз набирає процес сироваріння. Багато підприємст і невеликих господарств акцентуються саме на виготовлені цього смачного продукту. А найвищою ознакою майстерності в виробницві сиру - є виготовлення елітної групи сирів, таких як пармезан, чеддер, емменталь, грюєр, конте, бофор, манчего,мюнстер, елітної гауди і т.д. Деякі виробники випускають елітні сири під своїми торговами марками, проте для виготовленя цих сирів потрібні такі ж закваски і ферменти, як і для всесвітньо відомих марок сирів
.Оскільки споживач зараз стає ще більш вибагливим - цей процес перетворюється не просто на виробництво сиру, а в магію створення неповторного продукту з неперевершеними смаковими та ароматичними властивостями. Всі виробники знають, що запорукою вдалого продукту є якісна сировина та інгредієнти. Також немаловажливою є правильно розроблена рецептура та технологічна підтримка на всіх етапах виготовлення та дозрівання сиру. Для виробників, що тільки налагоджують процеси виготовлення елітного сиру в себе на виробництві - є багато незрозумілих та невідомих секретів, які вже втілені і успішно реалізуються на багатьох підприємствах України. То ж тріжки відкриємо таємниці і поговоримо про елітні сири та їх історію.
Пармезан. Батьківщиною цього популярного сиру є Італія, виготовляють його з коров’ячого молока найвищої якості. Для підготовки до дозрівання цей сир кладуть в соляну ванну. Сам термін дозрівання пармезану дуже довгий - 10 років і більше. Його солодкувато-фруктово-солонуватий смак створюється часом. Для сиру типу пармезан ми рекомендуємо використовувати закваску CHOOZITSU Casu + Carlina 1650+ захисну культуру Holdbac
Грюєр. Це класичний швейцарський твердий сир, винайдений в місті Грюєр. Цей сир виник ще в 12 сторіччі. По старовинній традиції цей сир виготовляють тільки з червня по вересень. Із 400 літрів молока виходить 35 кг cиру. Грюєр визріває 4-8 місяців і має фруктовий злегка солонуватий смак. При цьому цей сир може зберігатись рік і більше, після чого набуває неповторного насиченого тв міцного аромату. Повторити смак грюєр практично дуже складно, бо традиційно сир виготовлюється з молока корів, які випасуються на альпійських пасовищах.
Але виробники намагаються створити смак та аромат максимально близький до оригіналу.
Ми маємо композицію заквасок та фермент для цього сиру.
Конте. Популярния французький сир, що виготовляється із коров’ячого молока, і який має спеціальний знак якості. По традиції сир конте виготовляють з липня по вересень. Сир виготовляється величезними голівками по 55 кг. Дозріває конте через 6-8 міяців. По консистенції сир конте твердий та має солодкуватий присмак.
Композиція заквасок з участю Lactobacilus Helveticus надає сиру солодкуватий присмак.
Чеддер. Це традиційно англійський сир із коровячого молока не захищено товарним знаком і тому його можна виробляти всюди по світу. За оригінальним рецептом, сир завертають в тканину для дозрівання терміном на один рік. Після дозрівання чеддер має свіжий горіховий смак з кислувато-гострим присмаком.
Саме традиційний чеддер з терміном дозрівання 1 рік ще не всі виробники оцінили та освоїли впровадження сиру в виробництво. Технологія сиру не складна, але для його виробництва потрібно підібрати « правильну» композицію заквасок. У нас є рекомендації та досвід в виробництві цього сиру. Серед культур рекомендуємо використовувати молочнокислі палички Lbm.Plantarum, Lbm.casei,Lbm.Bulgarium
Едамер. Цей голандський сир із коров’ячого молока був вже популярним аж в 17 сторіччі як у себе на батьківщині так і в навколишніх країнах. Смак сиру злегка горіховий, а аромат посилюється по мірі дозрівання. Сир едамер, витриманий протягом півтора року, є найвищою насолоду для поціновувача елітних сирів. Однак, таке задоволення не для звичайного споживача, найбільшою популярністю в продажах користуються невитримані сорти едамера.
Проте для поціновувачів елітних сирів є рішення, як найкраще для цього сиру підходить CHOOOZITAlp
Бофор. Французький сир із коров’ячого молока, захищений особливим знаком якості, який свідчить про те, що молоко для цього сиру береться виключно від корів породи бофор, що пасуться в високогір’ї. Для бофору стандартної величини 40-50 кг. Потрібно не менше 500 літрів молока. В процесі дозрівання цей сир регулярно обробляють соляним розчином, що залишає легкий аромат в дозрівшому бофорі. Неперевершений сир бофор має фруктовий смак з нотами квітів та лугових трав.
Серед культур для сирів використовують Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis.
Різні типи сирів ми відрізняємо один від одного перш за все по їх смаку — він може бути від насиченого до пустуватого або прісного, з запахом чи ароматом — від гострого и пікантного до простого і до ледь вловимого, з консистенцією, варіюючого в діапазоні від твердої до пастообразної. Широкий асортимент заквасочних культур компанії SFF- DANISCO та хороші ферменти даютьможливість вибрати саме ту культуру, котра наибільшою мірою відповідає тому чи іншому виду сиру.