У вимені тварини молоко абсолютно чисто-стерильне. Молоко парне (свіжовидоєне), тобто необроблене, прямо з-під корови, вважається найсмачнішим, І це правда!, але всього через 10–12 годин воно не тільки втрачає значну частину своїх цінних речовин, але навіть може виявитися небезпечним для здоров'я.
Тому молоко слід якнайшвидше доставити до місця його переробки. Найчастіше ми п'ємо пастеризоване молоко, у тому числі знежирене; або стерилізований, призначений для тривалого зберігання. Пастеризація дозволяє знищити в молоці хвороботворні бактерії та збільшити термін його зберігання без суттєвої втрати смакових та поживних якостей. Процес полягає в нагріванні молока до 60-70 ° С та витримці його при цій температурі протягом деякого часу. Молоко стає знезараженим - безпечним для людини.